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年糕:食俗中的年味兒

發布日期:2020-01-20 17:04
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原標題:年糕 食俗中的年味兒

打年糕是個力氣活兒。

圖中白色的年糕就是鏡餅。

年糕湯。

喚醒人們美味記憶的,從來不是價格最貴的或是“網紅款”,而是烙在心中的味道。年糕本身也許不是玉盤珍饈,但有著親情的浸潤,不用刻意雕琢就是醇厚的美味。因感動,有溫度,這才是傳統食物最重要的意義。

年糕曾“救了姑蘇人”?

我國的傳統節日里蘊藏著豐富的飲食文化,那些伴隨祭祀而逐漸形成習俗的食物,承載著深厚的民俗情感。就像紀錄片《舌尖上的中國》里所說的,“中國人對食物的感情多半是思鄉,是懷舊,是留戀童年的味道。”對于漂泊在外的游子,家鄉的味道,故土的情懷,總是縈繞心間揮之不去。

年糕,就是撥動很多游子心弦的那個“家鄉味”。

和餃子一樣,年糕也是春節時中國人餐桌上不可或缺的一道美食。這種食物也蘊含著豐富多彩的年俗文化。因為“糕”與“高”同音,寓意“年年高”,意味著人們的生活一天比一天好。

像許多美食一樣,年糕在我國歷史悠久。

一種觀點認為年糕起源于3000多年前的周代,《周禮》中記載,“羞籩(音biān)邊食,糗餌粉瓷。”其中的“餌”,就是用稻米、黍米粉蒸成的糕,也就是年糕,有慶祝五谷豐登之意。之后,歷代都有以“餌”命名或直呼為“糕”的食品,說明“糕”已經在歷朝歷代中逐漸普及。見于古書的這類記載有很多,如漢魏時期的“蓬餌”、隋唐時期的“龍鳳糕”等,均小有名氣。

也有一種說法,把年糕的誕生與盛產稻谷的江南聯系起來。相傳在春秋戰國時期,吳王闔閭命伍子胥筑“闔閭大城”,建成后,吳王以為有了堅固的城池便可高枕無憂,于是大宴群臣慶功。惟有伍子胥深感憂慮,料吳王驕奢國家遲早將亡。于是,回營后他密囑身邊隨從說:“滿朝文武都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵,但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打,吳國豈不是作繭自縛?倘若我有不測,吳國受困,糧草不濟,你可去相門城下掘地三尺取糧。”果如所料,伍子胥后來遭誣陷身亡。越王勾踐舉兵伐吳,將吳國都城姑蘇城團團圍住,吳軍困守城中炊斷糧絕,餓殍遍野。這時,那位隨從記起伍子胥生前的囑咐,急忙召集鄰里一起到相門城下掘地取糧,才發現城磚并非泥土所制,而是用糯米粉做的,這些糯米磚讓城中百姓暫時度過了饑荒。為了銘記伍子胥的功績,此后每到寒冬臘月,江浙一帶家家戶戶便用糯米粉蒸制形似城磚的“年糕”,留在春節這天吃。因此,蘇州地區一直流傳有民諺:“拆了相門城,救了姑蘇人。”

米制糕團延續千年

究竟是否是伍子胥發明的年糕尚無法考證,但可知的是,從字形結構不難看出,“糕”是一種與米有關的食物,年糕的歷史必然與稻作歷史緊密相關。

距寧波市區20多公里處,有一個叫河姆渡的古老渡口。1973年,當地農民在這里無意中挖開了一個7000多年前的原始村落,專家認定其為我國南方早期新石器時代遺址。在河姆渡遺址中,考古人員先后兩次挖掘出土了大量的人工栽培稻谷,令人震驚的是,稻谷出土時顆粒飽滿,谷殼還泛著光澤,這說明早在7000年前江南先民就已經開始種植稻谷了。

在我國,用米制糕團的歷史也久已有之。

漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“餌謂之糕”的說法,魏晉南北朝時已流行。

從米粒到米糕,再到年糕,古人對美食的追求從未停下腳步。

一本成書于南北朝時期的食譜《食次》中,就載有“白繭糖”米糕的制作方法:“熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,舂之為米粢(音zī)糍,須令極熟,勿令有米粒……”也就是將糯米蒸熟以后趁熱舂成米糍,然后切成桃核大小晾干油炸,滾上糖即可食用。不得不說,這種食用方法與上海的傳統小吃粢飯糕很近似。

將米磨成粉制糕的方法也很早就有了。在北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中就記載了制作方法,大致是將糯米粉用絹羅篩過后,加水、蜜和成硬一點的面團,將棗和栗子等粘在粉團上,用箬(音ruò)葉裹起蒸熟即成。這種做法已經十分接近今天的年糕了。

唐代馮贄編撰的古小說集《云仙雜記》中提到,洛陽人家“正月十五日,造火蛾兒,食玉粱糕”,這大概是目前已知的關于春節期間吃糕的最早記載。明代李時珍《本草綱目》載:“糕以黍、糯合粳米粉蒸成,狀如凝膏也。”到了明嘉靖年間的《姑蘇志》中有“二日食年糕,曰撐腰”,這是“年糕”二字首次出現在文獻之中。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》記載:“正月元旦,夙興盥漱,啖黍糕,曰‘年年高’。”

清朝以后的年糕,品種更為豐富。清代蘇州文士顧祿所著的《清嘉錄》中,按月分條記民間節令風俗,其中有一節專門寫年糕:“黍粉和糖為糕,曰年糕。有黃白之別。大徑尺而形方,俗稱‘方頭糕’;為元寶式者曰‘糕元寶’,黃白磊砢,俱以備年夜祀神,歲朝供先及饋貽親朋之需。其賞賚仆俾者,何形狹而長,俗稱‘條頭糕’,稱闊者曰‘條年糕’……春前一二十日,糕肆門市如云。”清代的《蘇州府志》也說:“正月朔,黎明起,爆竹開門,長幼整衣冠,拜五祀及先祖,以此拜賀,丸粉食之,古所謂元宵也,啖春糕春餅,是日不烹飪。”從這些記載可以看出,春節祭祀、吃年糕已成為江浙地區人們的習俗,而年糕也登上節令食物的“榜首”。

食用年糕的習俗由江浙地區逐漸向全國擴展的過程中,做法也變得大不一樣。如今,我國年糕的品種已有上百種,各地都不斷有名品問世。北京人的年糕是基于宮廷食制的延續,年糕品種花樣繁多;天津年糕常在面上撒紅綠絲、碎蜜餞果料等,另有夾餡年糕,且多為甜餡,如豆沙、棗泥、山楂;上海年糕常加入葷油、撒桂花糖、玫瑰糖等;東北地區則偏愛用黏黃米做年糕;山東的黃米、紅棗年糕和安徽的粳米、糯米年糕都是蒸成大塊切著吃;廣東地區的年糕則分成甜咸兩種,別有風味。

此外,年糕的吃法頗多,蒸食、煮食、炒食、炸食,每種都有擁躉者。難怪很多南方家庭主婦將年糕視為“貼心”食材,只要有年糕在,心里便不慌,無論何時都能滿足一家老小所需,既是吉祥的節日食品,又是理想的家庭便餐。

手工變機制 不變的是情誼

在我國南方地區,很多老輩人還記得,在小時候,每逢家里開始做年糕,就意味著快過年了。

從冬至起到臘月中旬,這段時間江浙地區家家戶戶輪流做年糕。從耕種、選米開始,還要經過浸、磨、瀝、搓、蒸、舂、印等十余道工序,需要全家人甚至幾家人的合作勞動才能完成。以搡粉為例,就是將蒸熟的米粒搡勻、搡實、搡糯,這一過程中,一人搡,一人翻。十斤米粉,熟手也至少需要半個多小時的時間。

舂年糕的都是成年人,沉重的舂頭上綁著一根大木頭,是要好幾人用腳力重重去蹬的,旁邊還會有人間中給石搗臼蘸水、翻粉,兩者之間的配合必須很默契。一起一落數十次后,年糕粉就抱成了團。

半大孩子最愛參與的是揉年糕團。滾燙的面團被分成若干份,在揉糕人的手里搓揉,使之韌性更佳,孩子們會時不時地將年糕塞進嘴里或是捏成喜歡的樣子。

那年那月,年糕是過年待客最好的吃食,拜年走親戚,帶些年糕也深受歡迎,濃濃的人情味就在做糕、送糕中彌漫開來。如今,年糕生產早已機械化,磨粉、上榨、上蒸、制作都是流水線,即便在農村也沒了石磨、石搗臼,代代相傳的制作方法只留在老輩人的記憶中。流水線生產讓做年糕變得簡單,但人們依然帶著欣喜、盼望的心情來看待做糕這件事。

不光在我國,在日本、韓國等地也很少能見到“手作”年糕。“手作”只是在新年傳統活動中,讓都市里的人參與搗制年糕,感受豐收的快樂?;蛘呤巧碳以谀昴r為了給店鋪攢人氣在路上擺攤,請來年糕師傅現場搗年糕。日本也有的年糕店為了在年底最繁忙的季節減輕店員的負擔,引進機器人,幫忙趕制新年特制年糕“鏡餅”、湯年糕和豆沙糯米團等。

才下舌尖,卻上心間??赡芫褪且驗槟切┟篮玫挠洃?,讓身在異鄉的游子,永遠忘不掉帶著故土味道的傳統美食,即便時光逝去也仍然無法沖淡,傳承于一代又一代人的記憶中。

年糕的吃法有考究

年糕醇厚不膩,質軟可口,但其黏性大,附著性強,食用還是應當講求科學的。一般說來,應采取與其它食品互相搭配的食用方法,達到品種多樣、優勢互補的目的,使機體更有效地吸收利用。對于消化功能衰退的老人和機能尚未完備的兒童,應限量食用,還要隨時警惕食用時發生哽噎的問題。

據朝日新聞報道,每年日本人過年吃年糕,都會發生不慎被噎死的事故。據日本消防廳數據統計,在2012年至2016年的五年間,因吃年糕被送往醫院的約542人,至少35人死亡。每年1月被送至醫院的人數最多,約占了4成。另外,發生事故的約9成是65歲以上的高齡者。

由于日本的年糕多數是用糯米制作而成,極具黏性,容易導致卡喉事故的發生,導致窒息死亡。日本消費者廳因此特別提醒民眾,食用年糕時要切成小塊細嚼慢咽以防意外。不過,很多人并不以為然:難道因為這個過年就不吃年糕了嗎?出門在外有可能遇到車禍,難道就不再出行了?

異域食俗:年糕見證人生重要時刻

過年食用年糕的習俗還流傳到了鄰國。

我國與韓國、日本等國家都是從農耕社會發展而來的,稻米對國民來說是重要的財富象征,因此各國都有在春節食用年糕的習俗。但與我國不同的是,在韓日兩國,不僅在新年時要食用,而且年糕還是人生各個重要時刻的“見證者”。雖然寓意稍有差別,但年節時候制作和食用年糕已經作為一種年俗符號而固定下來,成為各國的傳統。

韓國:“吃了年糕湯才能長一歲”

作為傳統飲食文化的象征,年糕在韓國稱得上是節日食品的“扛把子”,如周歲宴、考大學、入職、婚禮等都是以年糕作為主要食材。

春節更不例外。像中國年夜飯里的餃子一樣,韓國人過年時一定少不了的一道菜就是年糕湯。在韓國,將春節第一天早晨為祭祀先人以及招待客人而準備的食物稱為“歲饌”,而年糕湯就是其中的代表,其“食俗”地位可見一斑。

眾所周知,韓國人非常喜歡白色,他們認為白色代表著希望和干凈的開端。在新年的第一天食用白色的年糕湯,被認為來源于古代的太陽崇拜信仰,意味著天地萬物都迎來了新的開端。此外,春節時食用年糕湯也代表著年齡的增長,由此年糕又被稱為“添歲餅”,韓語中更是有俗語,稱“吃了年糕湯,才能長一歲”。以至于新結識的人一開始問對方的年齡時,有時會換個說法,問對方“您吃過幾碗年糕湯?”

對年糕湯和春節關系的記載,最早見于十九世紀中葉的一本有關韓國風俗的書《東國歲時記》。但實際上,民間飲食傳統可能比書中記載的更早,年糕作為韓國料理的主要成分已經有兩千多年了。

制作年糕湯的過程不復雜,但制年糕的過程并不簡單。首先將粳米磨成粉狀進行蒸制,然后兩個人合作用沉重的石錘或木制工具反復敲打,將其搗成面團后,再用手將年糕捏成想要的形狀。

除了年糕湯之外,韓國人還喜歡在春節第一天吃長條糕、年糕片等不同形狀的年糕,不同形狀的年糕代表的含義也各不相同。搟成長條狀的條糕,有著“長壽”的寓意;而切成圓片形狀的年糕和古代的銅錢形狀相似,象征著新的一年里財源滾滾。

除了祈求長壽、財富外,年糕對于韓國人來說,還是表達心意的重要食物,是人際交往的載體,據說年糕里包含有誠心、愛心和孝心的。

很多韓劇中有這樣的情節:搬家之后,女主人會蒸好鋪滿紅豆沙的糯米年糕,切成方方正正的形狀后分發給鄰居。這是有講究的。一是因為在韓國傳統觀念里,搬家時可能會有鬼神跟來,而紅豆年糕可以驅逐鬼神,排除厄運;二是表示問候,和街坊鄰居和睦相處。

此外,韓國還有一個有意思的傳統,即在重大考試前也要吃年糕。為什么呢?因為韓語里的“粘住”還有“合格”“通過”的意思,所以,年糕也包含了盼人考試成功的美好祝愿。韓國一家糕點公司甚至還打出了這樣的廣告詞:“吃了糕,能考上!”

隨著時代的變遷,年糕品種更加豐富,擺上櫥窗的除了傳統白色年糕,黃色、粉色、橙色等新品種也越來越多。

日本:從米中獲取力量

米、年糕在日本,與國民的生活習慣有著密不可分的聯系。在日本人的信仰中,米是力量的源頭,各地也廣泛存在著諸多從米、年糕中獲得力量的傳統習俗。

日本民俗之父柳田國男曾在一篇論文中特別闡述了《米的力量》,他通過米,探究了日本人內心深處的情感和信仰。如產婦臨盆時,家人給她嚼上三粒生米,寓意著從中獲取力量,分娩后再讓她吃十粒米,希冀一切順利。他分析,在日本,稻米曾用于貢奉先祖、神明,國家也曾作為稅金收繳,因此,在日本人看來,它是支撐國民的信仰,是實現國富民強的根本保證。在漫長的歷史之河中,逐漸形成了米即是力量的國民意識。

可能很多人都認為韓國人最喜歡由米制成的年糕,并且也十分注重年糕料理,其實日本對年糕也有著特殊情結。不僅平日喜歡吃,趕上節日就更離不開各種年糕類的小吃了。尤其是在各種祭典時,小吃街上隨處可見烤年糕。

過年前夕,為了討個好彩頭,家家戶戶會在家中擺放“鏡餅”。說是“餅”,其實是日本用來祭祀的年糕,它呈扁圓形,因類似古代的銅鏡而得名。大多數情況下由大、小兩個圓盤狀的年糕摞在一起組成,在頂部用柿餅、橘子等裝飾,擺放在家中比較重要的地方,希望在新的一年里代代平安,更有健康長壽的象征意義,因此在新年吃年糕成為了日本人的傳統習慣。

新年吃“餅”的習俗,可追溯到公元九世紀日本平安時代?!对词衔镎Z》中提道:“她們三五成群地共祝齒固(即健齒,寓祝長壽),又取出鏡餅來吃”。直到二十世紀末,很多日本家庭還守著年初三天不煮米飯的老規矩,能吃的主食只有“餅”。于是,這三天家家戶戶還會煮上一鍋“御雜煮”,做法和使用食材根據地域不同有所區別,但無論在哪兒,年糕都是不能缺席的。

除此之外,日本傳統年糕中還有一種名叫“力餅”的,顧名思義,是表示食用后能長更多力氣。通常,農民會在農忙時吃,產婦會在生產時吃,都是為了讓食用者增強體力。在有的地區,喪葬時也要分享年糕,這是生者與死者的一種告別,并且寓意為活著的人增加力量。(郭梅)

本文來源:北京日報編輯:謝麗麗

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